RISOTTO (de puerros y gambas) con galletitas de parmesano

IMG_3316Mi luna de miel fue en Italia. Estuvimos en Roma, Florencia y Venecia. El recuerdo es inolvidable no solo por el motivo del viaje si no porque Italia  así sin más, te da todo lo que esperas de ella y multiplica el efecto. Me apasiona el arte, así que era como estar permanentemente en un museo. Desde el ruido y el divino caos de Roma (el paseo por el Trastevere será algo que les cuente a mis nietos, si algún día los tengo), hasta la serena Florencia con sus empedrados y sus rincones que por mucho que los hayas visto en fotos, no te dejan cerrar la boca, sorprenden y vaya que si sorprenden. Cuando me vi en el Ponte Vecchio me emocioné, las lágrimas brotaron así sin más y la gente me miraba y yo me sentía tan feliz que me importaba un bledo lo que pensaran. Venecia fue el destino final del viaje, me decepcionaron algunas cosas y me asombraron otras. No pude montar en góndola, los gondoleros estaban en huelga. Los canales habían crecido y la ciudad no olía muy allá que digamos, el hotel donde nos alojamos parecía un burdel de la España de post guerra, paredes, suelo y techo en moqueta roja aterciopelada de capitoné. Para entrar al baño, teníamos que ponernos de perfil, cerrar, arrimarte a la pared y abrir despacio para no quedarte encajonado en medio. Una vez pasabas la gymkana de acceso, no había bañera ni plato de ducha. A modo de spa minimalista un desagüe en el centro, eso sí con su caída de agua correspondiente. Encima del lavamanos, dicho sea de paso manos liliputienses te las tenía que lavar de una en una, colocabas el gel, el champú y la crema suavizante. Encima del wáter, la toalla, que acababa empapada para luego tardar en secarte una media hora más…. En fin, divertido si que fue. Cada día ingeniábamos un nuevo método para entrar y salir del baño sin sufrir percance alguno. Ya para percances mi alergia a la moqueta. Cada mañana salíamos del hotel y mi cara parecía la de una plañidera recién salida de un velatorio. Más o menos hasta el mediodía, no recuperaba el tamaño normal de mis ojos y las bolsas de debajo regresaron conmigo a España. Pero Venecia es fabulosa y de los tres sitios, sin duda fue donde mejor comimos!. Por que como se come en Italia!!!!!. Recuerdo que descubrimos una pizzería pequeñita, de lo más romántica al más puro estilo de la peli La Dama y el Vagabundo (recuerdan esa peli?, los dos perritos luchando por el spaguetti?) su toldito, sus mesitas de hierro forjado pequeñas y redondas, sus sillas pegaditas, así que tenías que estar muy al ladito de tu chico. El vinito, la humedad de Venecia que hace que te arrimes aún más que lo que las sillas ya te juntan…. Y qué pizzas y que pasta y que risottos…. Al poco de regresar,  ya tenía síndrome de abstinencia y tenía que aprender a cocinar risottos. Si o si. Librería y a estudiar, métodos, técnicas, programas de cocina italianos a través del Canal Cocina y a practicar con mis conejos de indias (mi marido y mis hijos). Una vez obtuve varios aprobados seguidos, me lancé a la piscina y lo empecé a cocinar para amigos y familiares, como éste que hoy les traigo. Lo hice el domingo para Félix y Patricia (son más que amigos, son la familia que uno elige) ellos encantados y yo a seguir probando  mezclas. Nosotros felices de compartir tiempo con ellos, la verdad es que nos sucede algo curioso cuando pasamos tiempo juntos (faltaban 2, Luis y Conchi, ella estaba agripada que espero que ya estés mejor guapa) no paramos de reírnos, a parte de ser parte de nuestra familia, cuando estamos los 6 juntos el tiempo se detiene, los problemas dejan de existir y uno se siente en casa. Es el misterio, son los pilares de una casa sin paredes. Son amigos que hacen que sientas el hogar cuando estás a su lado y que sobra todo lo demás.

INGREDIENTES: (este es para 6 personas, súper importante las cantidades, aquí no vale el ojo y si es para más o menos gente aplicaremos la regla de tres: matemática pura)

500 grs de arroz arborio. Mucho cuidado con esto, porque para poder hacer risotto, tiene que ser el tipo de arroz apto para ello, el arroz debe de ser como una perla, el centro debe ser más blanco que los bordes. pero para no volverles locos los tres tipos de arroz para hacer un buen risotto son: arborio, carnaroli o vialone. El arborio es el más común en cualquier supermercado.

1 litro y medio (1y1/2) de caldo. el sabor del caldo dependerá del sabor que le queramos dar al risotto. Este es de puerros y gambas, así que utilicé 1 litro de caldo de verduras (del sobrante de líquido del puré, recuerdan?) y 1/2 litro de fumet (el de las cáscaras de las gambas, receta de fideúa) y los mezclé y los puse a calentar juntos.

1/2 cebolla, slo le puse media porque el puerro tiene un sabor parecido (son familia), si no le pusiéremos puerro, la cebolla se utilizaría entera

1 Puerro, solo la parte blanca

120 grs. de mantequilla que dividiremos en dos partes, por un lado utilizaremos 80 grs y por otro, 40 grs, ahora les explicaré cómo.

200 grs de queso parmesano

Sal gorda

Pimienta negra

PREPARANDO INGREDIENTES:

Cuando preparo un risotto me encanta ir disponiendo todos los ingredientes como si fuera a grabar un programa de televisión. Empiezo cortando la media cebolla muy picadita y el puerro en tiras. El litro y medio de caldo ya lo tendremos caliente y lo mantendremos al fuego, sin que llegue a hervir, durante todo el proceso. Es muy importante que el caldo esté caliente cuando vayamos a utilizarlo.

IMG_3292IMG_3294IMG_3295Cogemos la mantequilla y la disponemos en dos cuencos por un lado 80 grs y por otro, los 40 grs restantes hasta completar los 120grs de mantequilla.

IMG_3296Sobre el fuego que vayamos a cocinar el risotto colocaremos un caldero chato, con buen fondo (importantísimo) para que el calor se reparta por igual y el caldo no empiece a desaparecer antes por un lado que por otro. Ponemos los 80 grs de mantequilla y dejaremos que se derrita la mantequilla sin que se queme. Siempre cocinaremos a fuego medio durante toda la cocción del risotto. No debemos utilizar caldero de poco fondo, porque el caldo desaparecería más rápido y no se terminaría de hacer el arroz.

Una vez la mantequilla esté derretida, incorporaremos la cebolla (picadita) y la haremos en la mantequilla hasta que esté transparente. Una vez conseguido el punto de la cebolla, incorporaremos las tiritas del puerro y las saltearemos junto con la cebolla y la mantequilla. El puerro no debe hacerse demasiado, lo saltearemos unos 3 minutos, la consistencia debe ser al dente, algo crujiente.

IMG_3308

Cuando tengamos conseguida la consistencia ideal del puerro, incorporaremos el arroz y lo rehogaremos con el puerro y la cebolla, removiendo bien para que el arroz se impregne de la mantequilla y del sabor de la cebolla y el puerro.

IMG_3298 Con esto conseguiremos que el grano de arroz se tueste por dentro. Los italianos a esta parte la llaman tostatura (pura poesía si lo dicen ellos eh?). Pasados unos pocos minutos escucharemos que los granos de arroz comenzarán a crepitar y justo en ese momento iremos incorporando el caldo.

Tostatura

Tostatura

Muy importante, el caldo del risotto se va añadiendo cazo a cazo ( al ruido que resuena en el pimer cazo de caldo, lo llaman sospiro). Cada vez que echemos caldo, removeremos suavemente el arroz y daremos vuelta. La cantidad de caldo que echemos cada vez, debe ser la que cubra el arroz, en ningún caso que lo  rebose. Cuando veamos que el caldo empieza a desaparecer y antes de que absorba el caldo por completo, repetiremos proceso y volveremos a echar a cazos el caldo. Volvemos a mojar todo el arroz y volvemos a remover con suavidad. Lo más importante: que el arroz no se quede seco en ninguna parte del proceso de cocción, siempre tiene que tener esa consistencia parecida a como si estuviéramos haciendo una crema.

Cubriendo de caldo pero que sigamos viendo los granos de arroz

Cubriendo de caldo pero que sigamos viendo los granos de arroz

Así iremos añadiendo el litro y medio de caldo, durante los 18 minutos que dura la cocción del arroz (arborio) y nunca más de 20 minutos.

Cuando hayan pasado 13 minutos, echaremos los cuerpos de las gambas, crudos pero sin cáscara y removeremos, siempre con suavidad.

IMG_3313IMG_3314En el momento de echar las gambas, vamos encendiendo el horno a la máxima potencia calor arriba y abajo con ventilador si lo tuviera, para hacer las galletas de parmesano. Precalentaremos el horno durante cinco minutos. Tengan la precaución de sacar desde el principio la bandeja de dentro del horno, ya que sobre ella colocaremos un papel de horno (vegetal) o en su defecto papel de aluminio, para hacer las galletas sobre ella.

Sin perder de vista el arroz, removiendo y echando los últimos cazos de caldo ya, iremos rayando los 200grs de queso parmesano.

IMG_3299

Haremos montoncitos de queso rayado sobre el papel colocado sobre la bandeja de horno y los aplastaremos con una cuchara.

IMG_3300Para las galletas solo usaremos la mitad de los 200grs de queso rallado parmesano, el resto lo utilizaremos para dar el último toque a nuestro risotto.

IMG_3302Pasados los 5 minutos de calentamiento de horno, meteremos la bandeja con lo que luego serán las galletas y las tendremos a 200º arriba y abajo, durante cinco minutos más.

Ya casi que habrá pasado el tiempo para apagar nuestro risotto. Importante, pasados los 18 minutos de cocción y ya agotado el caldo de nuestro caldero, incorporaremos la mantequilla que teníamos reservada y removeremos con mucha suavidad, también incorporaremos el resto de queso parmesano. Probaremos y salpimentaremos al gusto. Taparemos ligeramente, no del todo, y dejaremos reposar durante cinco minutos antes de servir. Importante la mantequilla y el parmesano se incorporan cuando ya lo hayamos apartado del fuego. A este proceso lo llaman mantecare (más poesía)

IMG_3314

Tiempo suficiente el del reposo, para sacar nuestras galletas del horno. Levantaremos con suavidad del papel y con mucho cuidado de que no se nos partan y las reservaremos hasta el momento de servir el risotto.

Deben quedar así: doraditas

Deben quedar así: doraditas

Ya reposado, serviremos la ración en un plato y a modo de conquista clavaremos una galleta de parmesano en la parte más alta….

La vida es bella, bella

La vida es bella, bella

2 comentarios en “RISOTTO (de puerros y gambas) con galletitas de parmesano

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s