ATÚN EN ADOBO (receta de mi Yeya)

Ahora que es temporada de atún no me resisto a cocinarlo de todas las maneras que se. Llego a la Pescadería Artiles y solo tengo ojos para ese atún rojito que está pidiendo que te lo lleves a casa, porque llegará la época en que te apetezca comerlo y no habrá. Lo confieso, soy adicta al atún y si no vean…..

¿Quién puede resistirse?

Al igual que no me resisto a cocinarlo una y otra vez cuando está de temporada, necesito hacerlo durante este tiempo, aunque sea solo una vez,  como lo hace mi abuela (mi Yeya, la de la salsa de tomate casera). Les aseguro que desde hace muchos años, copié la receta en mi libreta. Hace tantos que la letra manuscrita es infantil a tope….. No se parece en nada a la letra con la que escribo ahora. Pero aún así y además pudiéndolo hacer de memoria y si me entrenara, hasta con los ojos cerrados, cuando llega el atún a casa busco el inalámbrico y me escondo en algún rincón. Telefoneo a mi Yeya y le pregunto una vez más (han sido miles, creo) por la receta del atún en adobo. Me encanta escucharla, más si cabe, que comerme este manjar. Cada día que pasa estoy más segura que mi afición por contar historias me viene de ella. Me da la receta, no si antes preguntarme si no la tenía de viejo…. Yo siempre le respondo que no tengo tiempo de estar buscándola y así tiro de su lenguilla y me la cuenta y me fascina a la vez. Con que gusto y elocuencia me ayuda siempre que la necesito. Y como una cosa lleva a la otra, pues ya de paso hacemos un repaso al pasado, a sus historias que me chiflan y que podría estar escuchándolas a cualquier hora del día, una y otra vez. Realmente es lo que busco cuando la llamo. Que me cuente como hace tantísimos años, nació y se crió en La Isleta, en el barrio del Puerto, como a ella le gusta llamarlo. De como familias enteras vivían bajo el mismo techo y se ayudaban. De los vecinos, que eran igual de importantes que tu propia familia. Eran tíos y primos sin compartir la sangre, pero eso era lo de menos. Sus ojos fueron testigos del nacimiento del barrio en el que siempre vivió. Cada uno hizo su casa, cada uno se reivindicó por lo que hoy es el lugar más cosmopolita de toda Gran Canaria. Seguro que no les fue fácil y mucho me temo que las ayudas no eran suficientes, pero aún así lo hicieron. Porque el sentimiento que levantó el Puerto, aún hoy pervive entre sus vecinos. Desde sus carnavales clandestinos, hasta convertir las casas y los portones en auténticos cuarteles para la Resistencia. Y eso a pesar de tener un vecino Guardia Civil…. El que era del Puerto, en el Puerto estaba seguro. Era como si de una mismo tronco de un árbol crecieran distintas ramas, pero en base unidos por la misma raíz. Allí daban igual los colores, cada persona era más que eso, era vecino del Puerto. De sus luchas, de sus noches pegando carteles para que hoy sin ir más lejos, mujeres como yo, tengamos derecho al voto. Hoy tengo unas manos  a las que agarrar y agradecerle el esfuerzo y la valentía, hoy tengo unas mejillas a las que besar porque la quiero y puedo demostrárselo. La quiero por muchas cosas y la admiro por otras tantas. Soy afortunada por tener de primera mano alguien a quien agradecer el esfuerzo y las ganas de un pasado que nos permitió a todos vivir un mejor futuro. Me habla en sus cuentos  del  cambullón que permitió que no se pasaran tantas necesidades. Ella me dice: – Se pasaba desconsuelo, pero no necesidad. El pescado si que no faltaba nunca. Así que aquí queda esta receta, que viene del pasado, de como hacer de comer el pescado que nunca les faltó,  de diferentes maneras, para dar de comer a tantos.

INGREDIENTES (como para tres, cuando lo hago me acuerdo de mi prima Mari-Carmen, que le encanta y le guardo su ración):

450 grs de atún rojo fresco, cortado en filetes de un dedo gordo de grosor.

Orégano

Sal gorda

6 Dientes de ajo

1/2 vaso de los de agua, de aceite de Oliva

1/4 de vaso de los de agua, de vinagre de vino blanco

2 cucharas tamaño postre de pimentón bueno (de la Vera, mejor que mejor)

VAMOS A ADOBAR, QUE ESTO LLEVA REPOSO.

Cuando queramos hacer atún en adobo hay que tener en cuenta que habrá que dejarlo toda la noche adobándose, antes de freírlo al día siguiente.

Cortamos el atún en tacos, no muy pequeños porque si no correremos el riesgo de que se deshagan al freírlos. Un taco que de como para dos trozos que llevarse a la boca. Una vez los tengamos cortados, echaremos sobre ellos un buen puñado de orégano y mezclaremos, así en seco y sal gorda al gusto.

Pelaremos los seis dientes de ajo y muy importante: retiraremos el centro para no repetir el sabor el resto del día en que lo comamos. Partimos los ajos, sin centro, en trocitos y los depositamos en un mortero o almirez. Damos varios golpes de mortero, tanto como sean necesarios para que el ajo se vaya deshaciendo. Cuando lo tengamos, echaremos las dos cucharas tamaño postre de pimentón bueno (picante, no dulce) y volveremos a machacar con el mortero.Se nos debe ir quedando como una pasta y el ajo cada vez más deshecho. Cuando obtengamos la pasta de la que les hablo, incorporaremos al mortero el 1/2 vaso (tamaño de beber agua) de aceite de oliva y daremos vuelta para que se mezclen bien los tres ingredientes que están en el mortero.Moveremos todo un ratito, siempre con el palo y con suavidad y echaremos ahora el 1/4 de vaso de vinagre de vino junto con el resto al mortero.Seguiremos removiendo un ratito más, siempre con el palo del mortero y con suavidad intentando que se mezclen bien, el aceite y el vinagre.

Este color anaranjado, es el tono perfecto

Una vez obtengamos la infusión perfecta, volcaremos todo el contenido del mortero, sobre los tacos de atún (ya con su orégano y al gorda)Mezclaremos todo bien, dejando bien bañado el atún con todo el adobo y siempre ayudándonos de una cuchara de madera.Taparemos bien y lo dejaremos macerando a ser posible toda la noche, guardándolo en nevera. Si no es posible toda la noche, al menos que macere durante seis horas.

Una vez lo vayamos a comer, colocaremos a fuego medio, un caldero con diámetro pero poco fondo y sin necesidad de nada más, volcaremos sobre él mismo, todo nuestro atún adobado. Lo mantendremos a temperatura 6 (fuego medio, mi vitro va de 1 a 9) hasta que rompa a hervir, ese será el punto exacto de cocción. En ese momento retiraremos del fuego y ya estará listo para comer. Es absolutamente delicioso acompañándolo de unas papas arrugadas o sancochadas, como fue mi caso ayer que lo almorzamos en casa.

Advierto que este es un plato potente, sobre todo por el sabor del ajo y el pimentón, pero es de esos sabores que de repente se te antojan y no puedes pensar en otra cosa, hasta que te los comes. Además aromatiza la casa al completo y recuerda a esos mesones de los de antes y casas de comida casera.